Maak (opnieuw) kennis met het Herman Vriendschapsbrood: een culinaire kettingbrief die piekte in de jaren ’80 en ’90. Misschien kun je je de bakjes met broeierige inhoud op de verwarming nog wel herinneren. Of misschien denk je nu: Herman Brood? Nooit van gehoord. Tot welke groep je ook behoort: er is nu een nieuwe generatie vriendschapsbrood waarmee je lekker aan de bak kunt!
Een BROODS concept: Smaakt en Edwin Klaasen (Broodheeren) kneden de handen ineen om het Herman vriendschapsbrood nieuw leven in te blazen
Samen eten verbindt, samen – op afstand – bakken ook! Hoe mooi is het om het nostalgische bakvirus nieuw leven in te blazen en te verspreiden? Door jouw BROODS desemstarter (het foolproof recept volgt hieronder) na 6 dagen opvoeden met 3 anderen te delen, kun je hen laten weten dat je aan ze denkt en wordt het vriendschapsbrood steeds verder verspreid. We hopen op veel brandende ovens en geurende keukens!
Deel jouw desemstarter avontuur online met #deegdelen
Ik kan me nog goed herinneren dat ik in de jaren ’90 een bakje deeg kreeg van een vriendinnetje op de basisschool. Het deeg heette Herman. Ik moest er 10 dagen lang goed voor zorgen. Na 10 dagen kon je van jouw eigen deel iets bakken en de rest van het deeg kon je weer doorgeven. Een culinaire kettingbrief dus.
Het oorspronkelijke ‘Herman het Vriendschapsbrood’ was eigenlijk de Tamagotchi van de food-wereld. Je kreeg een brief bij jouw ontvangen deeg waar precies in stond beschreven op welke dagen hij aandacht en liefde nodig had en gevoed moest worden om te groeien: ‘Herman is een vriendschapskoek, die niet te koop is, maar alleen kan worden gedeeld. Hij groeit langzaam door natuurlijke gisting.’
Kijk hier voor de ‘oorspronkelijke Herman het Vriendschapsbrood’
In het oorspronkelijke recept werd het deeg ‘gevoed’ met melk, bloem en suiker. Dat kán gezonder. Het BROODS Vriendschapsbrood (receptuur door Edwin Klaasen) wordt enkel gevoed op basis van speltmeel en water. Je krijgt zo een desemstarter om de lekkerste zuurdesembroden mee te bakken.
Wij zijn erg benieuwd naar jullie creaties en de verspreiding van dit bakvirus. Deel jouw desemstarter avontuur met ons (@smaakt en @Edwin_Desemenzo) op Instagram met: #broodsvriendschapsbrood en #deegdelen.
Bak ook mee, schrijf je in voor de nieuwsbrief en deel jouw deeg- of bakcreatie op social media met #broodsvriendschapsbrood en #deegdelen.
Wil jij meehelpen dit bakvirus te verspreiden? Maak dan je eigen BROODS desemstarter voor vriendschapsbrood in slechts 7 dagen!
(receptuur: Edwin Klaasen, Desemenzo)
Benodigdheden:
*Je kunt hiervoor ook roggemeel gebruiken, hiermee krijg je een iets sterkere desemstarter. Het is dan wel belangrijk dat degenen aan wie je de desemstarter straks doorgeeft, ook roggemeel gebruiken in het recept.
Tips van Edwin: ‘Gebruik liever geen theedoek om de kom af te dekken maar vershoudfolie (geen aluminiumfolie), anders droogt de desemstarter eerder uit.’
Mengkom van metaal: yay or nay? ‘Dat metaal écht absoluut niet mag, is echt een fabeltje hoor, in de bakkerij zit de desemstarter in grote plastic bakken, maar daarna gaat het natuurlijk gigantische metalen mengkommen in. Geen probleem.’
Dag 1
Meng in een kom het water en meel met een spatel door elkaar tot het meel volledig is opgenomen (voelt best stijf aan). Spatel voorzichtig, want je wilt glutenvorming voorkomen. Neem een ruime kom, want het deeg gaat de komende dagen in volume toenemen. Dek de kom af met huishoudfolie en zet weg op het aanrecht (20°C).
Dag 2
Voeg de afgewogen ingrediënten toe aan het mengsel van dag 1 en meng voorzichtig. Dek de kom af met huishoudfolie en zet weg op het aanrecht.
Dag 3
Voeg de afgewogen ingrediënten toe en meng voorzichtig. Als het goed is, zie je al wat veranderingen ontstaan, zoals luchtbellen. Dek de kom af met huishoudfolie en zet weg op het aanrecht.
Dag 4
Voeg de afgewogen ingrediënten toe en meng voorzichtig. De fermentatie is nu echt begonnen, hierbij is de juiste temperatuur erg belangrijk. Dek de kom af met huishoudfolie en zet weg op het aanrecht.
Dag 5
Voeg de afgewogen ingrediënten toe en meng voorzichtig. Het volume is inmiddels flink toegenomen! Dek de kom af met huishoudfolie en zet weg op het aanrecht. Je desemstarter is bijna bakklaar.
Dag 6
Voeg de afgewogen ingrediënten toe en meng voorzichtig. Dek de kom af met huishoudfolie en zet weg op het aanrecht. Dit is de laatste dag, morgen kun je gaan bakken en #deegdelen.
Dag 7
Op dag 7 is je desemstarter van BROODS klaar voor gebruik. Als het goed is, heb je nu ongeveer 800 gram massa. Verdeel de desemstarter in vier delen van 200 gram. Drie delen kun je doorgeven om het bakvirus te verspreiden (dek de bakjes goed af met vershoudfolie). Wil je jouw desemstarter gebruiken om te gaan bakken (hieronder vind je 3 recepten ter inspiratie), bewaar deze dan op 20°C. Wil je de desemstarter bewaren, dan kan dat tot circa 14 dagen in de koelkast.
Ben je klaar om een deel van je deeg door te geven?
Download de receptuur hier en mail (wel zo duurzaam) naar de ontvangers van de desemstarter zodat zij zelf een BROODS Vriendschapsbrood kunnen maken en weer verder kunnen met #deegdelen:
Recept voor het opstarten van BROODS Desemstarter (door Edwin Klaasen)
You’ve got meel: recept voor ontvanger BROODS Desemstarter (door Edwin Klaasen)
Inspiratie 3 eindrecepten voor BROODS Vriendschapsbrood (door Edwin Klaasen)
Printable Weggeeflabels (print ze en hang ze aan jouw doorgeefbakjes!)
You’ve got meel!
Heb je een portie deeg voor BROODS Vriendschapsbrood van iemand ontvangen? Lees hieronder snel verder hoe je dit deeg in 5 dagen kunt laten groeien zodat je het op dag 6 zelf kunt doorgeven!
Heb je een portie deeg voor BROODS Vriendschapschapsbrood van iemand ontvangen? Super leuk! Je kunt nu twee dingen doen:
Optie 1: Lekker aan de bak!
In principe is de desemstarter die je hebt ontvangen genoeg (200 gram) om al lekker degelijk mee aan de bak te gaan op je zondagmiddag. Zo heb je voor de recepten op deze pagina 125-150 gram BROODS desemstarter nodig. Als het deeg op kamertemperatuur is, kun je ermee gaan bakken. Je kunt het ook even bewaren in de koelkast (zorg wel dat het eerst weer op temperatuur komt voor je wilt gaan bakken).
Optie 2: #DeegDelen
Veel leuker is het natuurlijk om deze culinaire kettingbrief in stand te houden: #DeegDelen. Dit doe je door de ontvangen desemstarter (200 gram) binnen 6 dagen weer verder te voeden tot 800 gram, zodat ook jij weer 3 porties deeg kunt doorgeven. Je volgt in principe de stappen van het BROODS Desemstarter recept hierboven, met een paar kleine aanpassingen:
Dag 1
De stap die je normaal bij dag 1 doet, pas je aan. Deze heb je namelijk al ontvangen: 200 gram desemstarter. Begin wél meteen op de dag dat je het deeg hebt ontvangen met het toevoegen van de ingrediënten:
Dag 1/2/3/4/5
Voeg op dag 1, 2 ,3, 4, en 5 60 gram speltmeel en 60 gram water toe (dus niet 50 gram speltmeel en 50 gram water zoals in het desemstarter-recept).
Dag 6
Zo kom je op dag 6 namelijk weer ongeveer uit op een volume van 800 gram desemstarter die je in 4 porties van 200 gram kunt delen: #DeegDelen.
“Ik ken en volg Edwin al sinds 2013, vanuit mijn tijd op de redactie van een kooktijdschrift. Hij had toen net zijn bakboek ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook’ uitgebracht. Ik ken nagenoeg niemand die zó enthousiast, gedreven en gepassioneerd is als het gaat om zijn (levens)werk. Het bedrijf van Edwin, Broodheeren, levert desembroden aan de horeca. Ook voor hem hebben de Corona maatregelen dus een enorme impact. Denk aan omzetcijfers van -92,84%. Maar zelfs nu werd ik in alle enthousiasme en positiviteit door Edwin opgehaald op zondagochtend om op locatie de stappenplan-video voor de BROODS Desemstarter te filmen. Deze karaktereigenschappen vind je terug in de manier waarop Edwin met zijn producten omgaat. ‘Wel lief zijn voor je schatje, hé?’ is zijn standaard zin voor ‘zorg goed voor je desemstarter’. Edwin werkt alleen met de beste ingrediënten om horeca-kwaliteit broden te bakken. Er is wat mij betreft geen mooiere match voor deze landelijke broodbakactie dan Broodheeren.”
– medewerker Smaakt
“Ik ben trots dat ik bakker ben. Ik wil mijn kennis delen. En als ik daardoor het beste in jou naar boven kan halen of je kan inspireren, maakt me dat gelukkig. Bij alles wat ik doe is mijn gedrevenheid te zien. Mijn gedrevenheid om ons mooie bakkersvak uit te dragen en om te blijven vernieuwen en mezelf te ontwikkelen. Daarom kies ik ervoor om elke dag opnieuw mensen te ontmoeten en te verbinden, samenwerkingen aan te gaan. Om elkaar over en weer te inspireren en om mijn boodschap en gevoel op anderen over te brengen. Alles komt samen in dat ene woord: GEVOEL. Want met kennis en ervaring kom je als bakker weliswaar ver, maar bak je zonder gevoel en gedrevenheid, dan kom je nooit tot het perfecte brood. Ik wil samen met jou het respect voor (desem)brood herwinnen door de handjes in het deeg te steken en zelf aan de bak te gaan. Wedden dat jouw eigen gebakken desembrood het allerlekkerste Smaakt?”
– Edwin Klaasen, Broodheeren
Smaakt heeft een breed assortiment biologisch kwaliteitsmeel van de molen. Biologisch houdt onder meer in dat de producten vrij zijn van meelverbeteraars, genetisch gemodificeerde organismen (GMO-vrij) en chemische bestrijdingsmiddelen.
De BROODS Desemstarter voor vriendschapsbrood wordt gemaakt op basis van Smaakt Volkoren Speltmeel. Dit is afkomstig van gemalen biologisch geteelde spelt, waarin zemelen en kiemen met het blote oog te zien zijn. Voor de bakkenners onder ons: het meel heeft een vochtgehalte van max. 15,5%, asgehalte van max. 1,8% en eiwitgehalte van min. 11,5%
Smaakt Speltmeel is o.a. verkrijgbaar bij de meeste winkels van: Albert Heijn, Boni, Coop, Dirk vd Broek, Hoogvliet, Jumbo, Picnic, Plus, Spar en Vomar.
Edwin: “Een desemstarter kan met een minimum aan onderhoud bewaard worden. Gedurende enige dagen tot zelfs maandenlang. Grondregel hierbij is dat hij weinig water mag bevatten en dat de opslagruimte koel is. Goed onderhoud betekent dat je buiten de koele ruimte de desem op temperatuur laat komen voor je hem voedt. Breng ook je meel en water op temperatuur. Als de starter na de voeding voldoende doorgerezen is, kun je hem weer terugzetten in de koeling.”
“Romantisch spreken over een desem die al ouder is dan 10 jaar is nergens voor nodig. Wel is het een feit dat je de desem lang in leven kunt houden, mits je je proces goed beheerst. In onze bakkerijen maken wij een nieuwe starter als wij denken dat dat beter is. In 2020 bakken wij biologisch speltbrood waarvoor we in 2019 een desemstarter hebben gemaakt.”
Een week geen tijd?
“Wat als je een week geen tijd hebt om te bakken of te voeden? Als je hem niet voedt, houd je hem niet in leven. Je moet je verantwoordelijkheid nemen voor dit schatje. Melkzuurbacteriën kun je dus niet onaangeroerd laten staan. Uiteraard kun je wel gewoon opnieuw beginnen. Binnen een week heb je weer een nieuwe starter.”
“Bewaar je desemstarter in wording bij een omgevingstemperatuur van 20°C. Je desemstarter loopt parallel met je bakactiviteiten. Voor een eindrecept heb je steeds zo’n 20-30% desemstarter nodig om toe te voegen. Voor een brood van 500 gram bloem/meel heb je zo’n 125 gram desem nodig.”
“Deze bakklare desemstarter (na 6 dagen opvoeden) bewaar je in de koelkast. Dat kan tot circa 14 dagen. Wil je de desem verder voeden of gebruiken om mee te bakken, haal de starter dan een dag van tevoren uit de koelkast. Bijvoorbeeld: dinsdag uit de koelkast en op het aanrecht plaatsen (20°C), woensdag voeden met 50 gram spelt- of roggemeel (20°C) en 50 gram water (20°C) en donderdag weer in de koelkast op 7°C. Zaterdag 125 gram uit de koelkast halen en opnieuw op het aanrecht plaatsen (20°C). Zondag is dan je bakdag. Wat over is, bewaar je opnieuw in de koelkast.”
Er zijn diverse factoren die de celvermeerdering van de bacteriën en het natuurlijke gistproces beïnvloeden. Dat wil zeggen: stimuleren of juist afremmen. Het gaat om uitwendige en inwendige factoren. Als je dit weet, kun je voorzorgsmaatregelen nemen en dus fouten in je brood voorkomen.
Uitwendige factoren
Inwendige factoren
De meest gangbare meel- en bloemsoorten die we bij Smaakt in het assortiment hebben, zijn:
Speltbloem
Tarwebloem
Volkoren boekweitmeel
Volkoren havermeel
Volkoren roggemeel
Volkoren speltmeel
Volkoren tarwemeel
Daarnaast hebben we koolhydraatarme notenmelen en tijgernootmeel:
Amandelmeel
Hazelnootmeel
Tijgernootmeel (geschikt voor notenallergie)
Naast de bekendere graansoorten tarwe, spelt, rogge, haver en boekweit gebruiken we ook een aantal bijzondere gewassen om onze biologische melen van te malen. Deze meelsoorten zijn:
Teffmeel
Volkoren Tritordeummeel
Volkoren rijstmeel
Maismeel
Kikkererwtenmeel
Rode linzenmeel
Lijnzaadmeel
Kokosmeel
Heb jij het bakvirus te pakken? Deel het met ons via #broodsvriendschapsbrood en #deegdelen.
Heb je vragen of opmerkingen? Bijvoorbeeld over de actie, de verkrijgbaarheid van onze meelsoorten, of een vraag met betrekking tot de receptuur?
