Laat de cashewnoten minimaal 4 uur in koud water weken, liever nog een nachtje.
Doe de koekjes in de keukenmachine en maal deze helemaal fijn. Mocht je nu geen keukenmachine hebben dan kan je ook de koekjes in een schone theedoek doen en ze fijnmalen door er met een deegroller overheen te rollen.
Smelt de boter in een pannetje. Meng de koek-kruimels met de boter in een kommetje en roer goed door elkaar. Verdeel dit over de bodem van 4 muffin vormpjes en druk goed aan met de bolle kant van de lepel.
Zet dit ongeveer 15 minuten in de vriezer, zodat de bodem harder wordt.
Maak ondertussen de cranberry topping/swirl. Dit doe je door de 100 gram diepvries cranberry’s op te warmen in een steelpannetje met de 2 eetlepels ahornsiroop.
Laat dit op zacht uur ongeveer 10 minuutjes koken of tot dat de cranberry’s mooi zacht zijn. Haal dit vervolgens door een zeef, zodat je een mooie gladde saus overhoudt. Laat de cranberry saus volledig afkoelen.
Wanneer de topping staat af te koelen ga je verder met de vulling van de cheesecakes.
Giet de cashewnoten af, en doe deze samen met de ahornsiroop, kokosolie, amandelmelk, citroensap en rasp in de keukenmachine en mix tot een romig en glad mengsel.
Verdeel het cashew-mengsel over de 4 vormpjes.
Schep vervolgens ongeveer een theelepel of de gewenste hoeveelheid over het cashew-mengsel. Pak vervolgens een satéprikker en swirl de cranberry saus door het cashew-mengsel.
Zet de cheesecakes een paar uurtjes in de vriezer om op te stijven. Je kunt ze in de vriezer bewaren en er een half uur voor je het wilt eten uithalen, of bewaar ze na het opstijven verder in de koelkast.
