Eat clean! Met deze vegan spring rolls zet je in een handomdraai een flinke portie groenten op tafel. De soba boekweit noedels zijn een goede bron van vezels en eiwitten, evenals de pindakaas en sesamzaadjes. Bereid de spring rolls de avond van tevoren om ze naar je werk mee te nemen als lunch of eet ze als lichte avondmaaltijd na een iets te bourgondisch weekend 😉 Van koriander is inmiddels bekend dat je ervan moet houden, maar die kun je gerust weglaten of vervangen door andere verse kruiden. Leuk weetje: onze noedels en pindakaas zijn favoriet bij onze ambassadeur Jim Bakkum.
– 10 velletjes rijstpapier
– 125 gram soba noodles
– 1 avocado
– 1 komkommer
– 1 winterpeen
– 1 rode paprika
– handjevol verse koriander (naar smaak)
Voor de dip:
– 60 gram pindakaas fijn
– 2 eetlepels sojasaus
– 1 eetlepel ahornsiroop
– sap van 1 limoen
– 1/2 theelepel knoflookpoeder
– 1/2 theelepel gemberpoeder
1. Kook de soba noodles in water met een beetje zout volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet apart.
2. Snijd de avocado in dunne plakjes. Snijd de wortel, paprika en komkommer in lange dunne reepjes.
3. Vul een ruime kom met warm water. Laat een velletje rijstpapier ongeveer 30 seconden in het water weken zodat deze zacht wordt. Leg het rijstvel op een snijplank of bord en beleg met 1/10 van de noedels en groenten. Garneer naar smaak met verse koriander en rol of vouw de spring rolls vervolgens dicht. Herhaal dit met de overige rijstvellen.
4. Doe voor de dip alle ingrediënten in een kom en voeg 3 eetlepels water toe. Mix met een garde door elkaar. Als de dip te dik blijft, voeg dan nog een beetje water toe.
5. Serveer de spring rolls met de pindakaasdip. Garneer eventueel met sesamzaadjes, koriander en fijngehakte pinda’s.
